678道各国菜品 三个赛区一个标准
舌尖上的冬奥：文化在味蕾交融
北京2022年冬奥会和冬残奥会期间，来自不同国家和地区的运动员及随队官员、奥林匹克大家庭成员、国际技术官员、注册媒体、工作人员及志愿者、赞助企业等各类人员汇聚京冀、逐梦冬奥。作为重头保障工作之一，冬奥期间的餐饮备受关注。
从制定完善通用政策标准到各竞赛、非竞赛场馆的餐饮安全防护，从各类菜单菜品的研究制定到实行人性化的服务……冬奥餐饮服务看似简单，背后却“难关重重”。本届冬奥会，菜单菜品设计有哪些讲究？如何开展精细化的餐饮管理？契合着怎样的办奥理念？将带来什么样的影响、意义？中国正拿出真诚热情、严谨细致的态度，款待四方贵客。
提供各国菜品共678道，冬奥菜单体现包容开放
加热面包，现煎肉饼，配搭生菜和酱汁，打包出餐……2月7日，在北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅内，一个智能汉堡机器人独立完成了全流程制作过程，出餐效率高达20秒每个，让外国友人直呼“Amazing！”在这里，各样机器人24小时“在岗”，随时烹饪宫保鸡丁、东坡肉、煲仔饭等美食，提供丰富、便捷的餐饮服务。
冬奥盛会，不仅赛事要精彩，还要让运动员、工作人员吃得安全舒坦。“北京冬奥会的餐饮服务保障工作具有食品供应链长、供餐规模大、要求高、标准严等特点，各个环节牵一发而动全身。”北京冬奥组委运动会服务部部长于德斌表示，为了确保餐饮供应稳定、充足、安全，必须调动社会各方力量，精细筹备各项工作。
餐饮服务对象多样、需求各异，菜单菜品的选择至关重要。于德斌介绍，在针对性地制定“基础服务菜单”基础上，餐饮服务处结合比赛项目特点、日程安排，详细制定、动态调整供应方案、应急预案。如在雪上项目中，延庆和张家口赛区的室外温度达到零下二三十摄氏度，极寒温度、大风天气给餐饮供应带来不确定因素，需要把握好烹饪与用餐的时间。
场馆工作人员在冰上、雪上项目的工作时长可达到12至16个小时，其工作强度大、体力消耗大。餐饮服务处副处长刘海亭介绍，一般而言，开赛初期的荤菜比例更大，帮助大家保存充沛体力；赛程中段，因身心产生疲劳感，需要适当提供酸甜口味食品，提升注意力；到后半段，则会增加清热降火的食物。
作为重点保障对象，运动员的饮食会直接影响竞技状态。据介绍，北京冬奥村的运动员餐厅24小时运行，并负责向国家体育馆、国家速滑馆等6个竞赛场馆和2个训练场馆配送运动员餐食。
根据国际惯例，本届冬奥会专门为参赛运动员定制了菜单。为尊重不同国家和地区、不同宗教信仰和民族的饮食习惯，菜单综合考虑国内国外、南方北方、咸甜酸辣等风味偏好，体现出包容开放的态度和国际化、精细化的服务水平。
冬奥菜单由运动、营养、餐饮多个专家团队针对食材成分、菜品规格、制作流程等进行研究，在北京冬奥组委、冬奥村(冬残奥村)餐饮服务商和营养师的指导下制定完成，并经国际奥委会审核同意。冬奥食堂设世界餐台、亚洲餐台、中餐餐台、明档、披萨与意大利面餐台、沙拉台和调味品台、鲜果台、面包和甜品台等12种餐台，提供来自世界各地的特色菜品共678道。每天约提供200道菜品供食用，以8天为一个周期进行轮换。
在菜品结构方面，菜单设计的中、西餐的比例为3∶7，食材品种超过400种，严格排除胡椒等食源性兴奋剂食材。如，披萨类包括玛格丽特披萨、烟熏鸡肉披萨、培根洋葱披萨等9种，意大利面类包括意式螺丝面、意式斜管面、意式蝴蝶面等8种。此外，因恰逢新春佳节，菜单围绕“中国年味”，增添特色饮食餐品供应。如西湖牛肉羹、木须肉、酱爆鸡丁等传统“年菜”上榜，川菜、粤菜、鲁菜、湘菜等也推出代表菜品，运动员可尽情体验丰富多样、源远流长的中国饮食文化。
“一馆一策”、精细管理，场馆运行团队全力做好赛前、赛时餐饮供应
2月7日上午，首钢滑雪大跳台迎来自由式滑雪女子大跳台资格赛。冬日的首钢园区，从群明湖望去，岸边的首钢滑雪大跳台宛若一道飞瀑倾泻，大跳台不远处的冬奥食堂里，冒着热气的牛排即将出锅，暖意融融。
“现在有包括国际奥委会官员、运动员、媒体人员、场馆工作人员等2000多人在馆内，各餐饮保障点位同时运转、有条不紊。”承赛首日，该场馆团队餐饮经理肖光明告诉记者，除运动员由奥运村统一配送外，场馆采取签约服务商统一配送和食堂现场制作相结合的方式，为其他人群按时供餐。
“目前，馆内的公共售卖点运行良好，我们最初策划采用蒸、煮、煎等多种烹饪手段，供应驴肉火烧、热甜品、冰糖葫芦等特色食物，但防疫压力更大。经综合研判、优化方案，我们与赞助商沟通，在提供面包、包装饮料等预包装食物外，增加保温加热设备，保障寒冷天气基本饮食。”肖光明介绍，在媒体中心还有专门针对各国媒体人员开放的餐饮售卖点，可提供咖啡、茶点、热餐等服务。“中式盒饭很受欢迎，外国朋友尤其喜欢中国炒饭，销量比西餐还要高。”
记者了解到，自1月23日以来，该场馆按照赛时餐饮管理运行工作方案、预案，要求所有进入场馆的食材或餐品，都需要出发地属地监管人员确认签封，填写流转单后发给场馆。当餐品抵达场馆后，餐饮管理人员首先会核对确认车牌号、签封号、司机、押运人身份信息等，确认无误后才会开启签封；对餐品温度进行测量，核对接收餐品的名称、批次、数量及制作时间，符合要求后才同意接餐。“万一运输故障、餐品无法送到，我们会启动应急预案，通过启封备用食材、发放应急餐包、服务商紧急配送等方式及时解决。”肖光明告诉记者。
“在筹备阶段，我们一方面全力做好赛时餐饮的各项准备工作，另一方面抓好赛前阶段的餐饮保障，两方面工作战线长、事项多，耐心、细心必不可少。”肖光明介绍，餐饮业务工作主要是对接国际奥委会、冬奥组委的餐饮标准，“一馆一策”确定管理模式、食材供应保障方案、冬奥餐饮科技与文化展示、统筹联络餐饮服务商与供应商等。
作为属地纪检监察机关，石景山区纪委监委重点监督区冬奥专班在餐饮服务商履约管理、餐厨设计评估等方面执法检查、履行监管职责情况，及时反馈发现的问题、要求立行立改，并加大巡回检查力度、完善食品供给应急预案。
统筹做好食品安全和疫情防控工作，严守安全底线
除了食品供应稳定、充足，更要保证运动员、工作人员吃得安全。比赛期间饮食需求多、就餐人数多、人流量大，落实落细各项措施，统筹做好食品安全和疫情防控工作，才能严守饮食安全底线。
冬奥食材“从农田到餐桌”，涉及原材料种植养殖、加工制作、配送、用餐、回收等诸多环节，冬奥组委餐饮服务部门、属地市场监管部门、场馆餐饮保障团队等多主体共同发力，守护舌尖上的安全。
据介绍，供冬奥运动员食材来自国家体育总局运动员食材供应商和北京冬奥组委确定的一级食材供应基地，并按照检测需求提前入仓，全部检测合格后才会配送至运动员用餐单位，从源头开始严格管理。此外，为场馆提供餐饮服务的供应商也会经过属地政府的严格把关。
近日，北京冬奥短道速滑、冰球等比赛陆续在首都体育馆、五棵松体育中心举行。作为属地食品安全监管部门，北京市海淀区市场监管局聚焦餐饮安全问题，组建工作小组进驻比赛场馆、集体用餐配送单位以及运动员、工作人员驻地酒店，对从业人员健康管理、食品添加剂管理、食品原材料运输交接、进货查验、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、禁止供应食品、食品留样、食品处理区环境卫生等12项重点内容开展现场检查。各场馆对菜品的中心温度、食材农药残留等组织抽查，并对储备食材的保存时间、储存条件、洁净程度等情况建立台账、动态管理，严防不安全食品食材流向餐桌。
为压实有关单位主体责任、强化食品安全监管，海淀区纪委监委驻区发改委纪检监察组对涉奥餐饮保障工作强化监督检查，通过定期报送台账、参加会议等方式督促区商务局制定具体措施、按时完成整改。
在疫情防控方面，各场馆按照“一馆一策”、“一场一策”原则，落实冬奥餐饮领域防疫要求，保障人员安全健康。
冬奥期间，张家口赛区餐饮保障团队就仓储物流
配送、餐饮原材料应急处置、餐厨垃圾清废等环节设置严格标准。餐食在中央厨房制作完毕后，装入保温餐车、送至缓冲区，再由闭环内人员定点取餐。在场馆闭环内、闭环外分设就餐区，两个区域的供餐工作人员全程不接触。
北京冬奥村(冬残奥村)在运动员餐厅出入口、取餐流线、餐盘回收等关键点位设置防疫用品台，摆放口罩、手套、酒精棉片等消毒用品。进门后，设置智能保温取餐柜，实现人员分流就餐；餐厅每层设有空间除菌仪，人机分离，减少人员接触。此外，运动员主餐厅进门处设有热力图显示屏，实时显示用餐人数，引导人员错峰就餐、降低风险。
三个赛区、一个标准，瞬间感受的是味道，留下记忆的是文化
据了解，北京冬奥会供赛会运动员的食材共17类450余种，涉及20省份的172家食品企业和种植养殖基地，用量超2100吨，需为各类人员提供约600万份餐食。因赛期的季节性、室外运动的特殊性，赛场偏僻且面积广、就餐点分散不集中，各地的餐饮服务达到高水平的“冬奥标准”，并做到“三个赛区、一个标准”，并非易事。
为保证冬奥菜品优质、统一，提升供应和安全保障能力，北京冬奥组委在编制赛时餐饮服务运行方案、通用政策的基础上，日前面向各场馆餐饮运行团队、餐饮服务商、赞助企业、供应基地人员等1300余人，聚焦通用标准、烹饪技能、饮食营养、餐厨垃圾分类等内容组织线上培训；指导提供餐饮服务的12家企业、16个点位规范仓储、加工、服务等全链条管理。
对于这些企业而言，冬奥经历不仅利于提升其服务能力、获得市场认可，同时，更表达其以实际行动关注、助力冬奥的爱国热情。两年前，华油集团、首旅集团、港中旅集团陆续中标北京、延庆、张家口三大赛区的冬奥村餐饮服务项目。据相关企业透露，每道涉奥菜品的配比、制作流程、营养含量均有详细规定，调味料的用量甚至会精确到克。冬奥组委、竞赛场馆方等还会实地督导制作流程，确保统一标准得到执行。此外，因《反食品浪费法》实施、落实“绿色”奥运理念要求，“冬奥标准”对管理剩餐、食材浪费、厨余垃圾的要求高，企业多通过开发智能预定餐系统、进行剩餐称重管理、提供可降解环保餐具等方式提升业务水平。
青翠的菠菜、黄澄澄的土豆、肥瘦相间的肉卷，出锅后再淋上几勺麻酱、辣椒酱，一份风味独特的麻辣烫做好了。2月初，荷兰速度滑冰名将利尔丹一抵达北京冬奥村，就在个人社交媒体分享了品尝麻辣烫的视频，她表示自己真的太喜欢了，好吃到根本停不下来，视频很快获得超过19万各国粉丝点赞关注。
2008年，糖醋排骨、北京烤鸭、中国饺子在奥运村惊艳亮相……餐厅内，国际友人排起长队，只为品尝正宗的北京烤鸭。本届冬奥会，饺子、烤鸭、火锅等中国美食让人眼前一亮，提供的世界美食也让外国友人吃到“家乡味”。于此，于德斌深有体会：“瞬间感受的是味道，留下记忆的是文化。”
一道道美味菜肴融合冬奥元素、地域偏好，营造着中西饮食文化互动交融、美美与共的氛围。与此同时，它们背后承载的还是冬奥餐饮工作者的辛勤付出和中华礼仪之邦的热情好客。我们希望“远方来客”体会中国餐饮文化、成为“美食推广人”的同时，更感受到真诚友善、勤俭智慧、严谨细致的中国态度，成为中西交流互鉴的使者。
菜品包容开放、各方紧密协作、防控严密细致，中国具备十足的信心和底气，按照“简约、安全、精彩”的办赛要求，做好食品供应和疫情防控工作，高质量完成餐饮筹备任务，为举办一届精彩、非凡、卓越的奥运盛会奠定稳固基础。
本报记者 黄秋霞
