中新社汕头3月14日电 题：广东侨乡汕头甘蔗熏鸭：海外游子美味的乡愁
中新社记者 李怡青
在侨乡广东汕头，有一道潮汕地区特色传统美食“甘蔗熏鸭”，至今仍遵循百年传统的制作手艺，不仅深受当地老百姓喜爱，更是众多海外游子美味的乡愁。
“在物资匮乏的年代，熏鸭只能逢年过节才有机会吃到，随着生活条件越来越好了，经常会过来买熏鸭吃、送亲友。”旅居泰国的林燕妮14日对记者说，这味道常常让她想起小时候在汕头生活的情景。
记者走访主产甘蔗熏鸭的汕头峡山镇了解到，熏鸭历史可追溯到300多年前，由于当地盛产甘蔗，甘蔗榨糖后出现很多废弃的甘蔗渣，先辈们就利用燃烧甘蔗渣来烟熏鸭子。烟熏后的鸭肉口感香中带甜，肥而不腻，令人回味无穷。由于年代久远，工序繁复的传统熏鸭几近失传，当地只有少数人传承了制作熏鸭手艺。目前市面上熏鸭每只90元人民币左右。
在汕头峡山镇一家传承百年的老牌甘蔗熏鸭店，记者看到熏鸭用的木桶内，炭火一直在燃烧，木桶散发出甜甜的烟熏味，腌制好的鸭子整齐地挂在木桶内壁，旁边还放着一大堆甘蔗渣备用。
熏鸭店老板黄伯告诉记者，他们店坚持家传的古法制作工艺，制作的熏鸭远近闻名，每天限量生产。精选重5斤左右的鸭子，洗净后用红糖、陈皮、川椒、八角、五香粉、醋、盐等秘制腌料腌制过夜。各家熏鸭店都有自己的一套秘方，从挑选、压扁鸭体、腌制、熏烤等需要十多道工序。这家店现在月均订单近300笔。
做好一只熏鸭至少要两天时间，鸭子腌制一天后晾干，再将腌制好的鸭子挂在木桶内，用木炭火烘烤后加入甘蔗渣烟熏，每隔一段时间添加甘蔗渣，同时转动鸭子，确保味道和色泽均匀，熏烤3个小时左右。制成的熏鸭表皮呈枣红色，鸭肉经过烟熏后带着一丝丝甘甜味。
业内人士称，除了本地的顾客，海内外的乡亲和游客都非常喜欢熏鸭。商家通过线上线下相结合销售，逢年过节销售量很高，都要提前预定。根据市场需求，目前商家使用真空包装和冷链配送保持熏鸭新鲜，方便顾客携带和馈赠亲友。
甘蔗熏鸭不仅是一道潮汕地区特色传统美食，汕头移居海外的华人华侨众多，更是他们对家乡美食的记忆，成为海外游子美味的乡愁。(完)
