螺蛳粉摊“肥佬”：守住年味与乡愁
广西人的生活始于夜晚，伴随着一股独特的“香味”。
夜幕降临，大街小巷的螺蛳粉摊开始冒出来。橘黄色的夜灯、几张木桌、红色塑料椅，简陋的环境挡不住人头攒动的食客。
我的老家在广西贵港，人生的前18年都在一个小镇上度过。后来因为求学离开家乡，一肚子的乡愁只有螺蛳粉能解。每次回家，第一件事就是去吃心心念念的“肥佬螺蛳粉”。
“肥佬”幸坚人如其名，体形偏胖，眯眯眼。每晚8点，他会准时出现在宵夜摊上，系着红色围裙站在十几种食材前，笑嘻嘻地问人：“今晚的粉要加点什么料？”
一年中生意最火的时候是春节，“肥佬螺蛳粉”摊前排队的食客从未断绝，直到凌晨4点。
但也有例外。受疫情影响，去年春节，“肥佬螺蛳粉”暂停营业近一个月，“收入少了将近三分之一。”
有“危”，也有“机”。疫情期间，螺蛳粉突然爆红，小镇里的外卖、网店也借此东风火了起来。
对于漂泊在外的人来说，嗦一口螺蛳粉，或许就是家乡的味道。
“不嗦一碗粉，过年不完整”
“肥佬螺蛳粉”或许是小镇最火的宵夜。
傍晚时分，“肥佬”一家就开始在摊位上忙活，搭桌子、摆凳子、生火、熬汤等等。食客们循着香味慢慢向摊位靠拢，越来越多……
宵夜摊的主体是一个大铁皮柜，上面摆放着十几盘生料，包括猪肉、牛肉、大虾……“肥佬”幸坚系着一条红色的围裙，左手拿着小铁勺，右手捏着小汤匙，笑眯眯地站在摊前。
“今晚的粉要加点什么料？”这是他常用的开场白。得到回应后，他的左右手飞快扫过面前十几盘生料，小汤匙一舀，铁勺一接，食客点的配菜便落入一旁的小碗中。
另一侧，妻子开起炉火，抓一把泡好的米粉放入锅中。勺起一碗骨汤，再熟练放入酸笋、配菜、辣椒面，最后撒上一把小葱段，一碗热气腾腾的螺蛳粉就出锅了。转眼间，弟弟幸聪就将美食端到了食客面前。
红油鲜亮的骨汤，细白修长的米粉，绿油油的生菜，红亮的大虾。正在排队的一对父女目不转睛地盯着配色丰富的螺蛳粉，“别流口水了哦”，父亲扭头逗了一下怀中的女儿。
一旁的蔡琼燕欣慰地看着家人们默契协作。她是幸坚兄弟俩的母亲，也是这家店的创始人。33年前，蔡琼燕20岁，是一名普通的农村妇女，靠帮工地挑石头为生，一天能挣5块钱。
刚开始，厨艺不错的她尝试着卖宵夜，煮点螺蛳粉、炒个田螺、煲份绿豆粥、以此补贴家用。
某天晚上，一个从台湾回来探亲的男子来到摊前，他想尝尝广西特色小吃。一碗螺蛳粉下肚，男子给了蔡琼燕10块钱，还说了句“不用找了”。当时的螺蛳粉是2元一碗，蔡琼燕被他的大方惊到，“我突然觉得做宵夜摊也是份好营生。”
上个世纪90年代，小镇的居民都过着“日出而作，日落而息”的生活，并不流行吃宵夜。蔡琼燕夫妻二人用心经营着这个小摊位，每晚七点出摊，凌晨一两点再收摊。
1999年，儿子们开始接手宵夜摊，“夫妻档”变成了“兄弟档”，经营团队也发展成如今的近十人。慢慢地，宵夜种类扩大到螺蛳粉、炒粉等，收款方式也由纸币变成如今的“扫码支付”。
33年间，他们逐渐积累口碑。有人特地从别的城市开车几小时来吃，每天都有六七群从市区慕名而来的食客，还有人在离开家乡前特地打包一份螺蛳粉材料，带回广东再煮。
“不嗦一碗粉，过年不完整。”在深圳工作的刘立，回家第一件事就是约上三五好友嗦粉。在他看来，热闹的宵夜摊是年味最浓的地方，在深圳也能吃到螺蛳粉，但远不及家乡的好吃。
疫情下的“危”与“机”
春节，是“肥佬”一年中最忙碌的时候。
但也有例外，2020年春节因为受到新冠疫情的影响，所有饮食店铺关停了一个多月，大家都宅在家中。
“旺季没能摆摊，我们的收入少了将近三分之一。”没营业时，幸坚还经常接到食客的电话，问他什么时候能出摊，很想吃螺蛳粉。那段时间，幸坚的钱包瘦了，自己反而胖了。
不仅是春节的生意受到影响，蔡琼燕感觉整个2020年的生意都淡了，不如往年。她觉得，这是33年营业生涯中最难的一年。
小镇上，一些餐饮店因经营不善接连倒闭，取而代之的是一些实力雄厚的螺蛳粉连锁店。
离“肥佬螺蛳粉”一百多米处，两家“螺蛳粉休闲餐厅”接连开业。明亮的落地窗、精美的壁画、舒适的软座，店内还有wifi、移动电源和空调，良好的环境吸引了一批年轻人。
统一制服的店员在不停地打单、煮粉、叫号、收拾桌面，一碗螺蛳粉的诞生变得更加流程化。
收银台前，摆放着真空袋装的螺蛳粉，还能为食客提供邮寄等服务。“如果觉得好吃，还可以带走，这些销量都不错。”一家连锁店店主黄丽娟说。去年疫情期间，黄丽娟家也有损失，但她心态平和：“大家都是靠着过年赚钱，影响肯定有的，但都熬过去了。”
也有食客询问幸坚，未来是否考虑开分店或连锁店。他摇了摇头，“当下的生意都忙不过来，如果不能亲力亲为，我们无法保证口味和食材的新鲜度。”
疫情期间，也有新的机遇。
在提倡“少出门、少聚集”的疫情期间，身穿橙马甲的外卖小哥穿梭在小镇中。他们不属于美团或饿了么这种大型公司，而是自营的“跑腿外卖”。
外卖骑手温宝雯回忆，平时每天大概有五六十单外卖，疫情期间订单有所增加。每逢节假日，团队仅有的三四个外卖员更是忙得不可开交，订单大多是奶茶或者螺蛳粉等宵夜。
“肥佬螺蛳粉”也开通了外卖业务，并成为“热门商家”。幸坚点单时，弟弟幸聪会套好打包袋，粉或被送到城郊的学校，或被送到附近的村子，又或是某个不想出门的小镇居民家。
“春节期间，外卖的订单占了营业额的一半。”幸坚说，如果没有外卖打包，现有的这些座位即便再扩大一倍，也坐不下这么多食客。
从碗里到袋里
广西人为何爱嗦粉？
这与当地的物产与气候有关，这里盛产稻米，米粉则是由大米加工而成。比起单调的米饭，广西人更爱风格各异的米粉。
煮一锅开水，再把米粉放入烫熟，最后加入生料、酸笋和青菜等，一碗热腾腾的米粉便大功告成。好吃又方便，这或许也是米粉火遍大街小巷的原因。
“螺蛳粉还不发货”的话题在2020年2月登上微博热搜，一跃成为疫情宅家期间最火的食物，各大网络主播纷纷带货。
随着产业化的发展，螺蛳粉从碗里变成袋里，从广西走向了海外。据柳州海关统计，2020年上半年，螺蛳粉出口额达上年出口总额8倍。
疫情期间，网购螺蛳粉的订单暴涨。
经销商韦作涵忙得没日没夜，平时每个月的订单最多一万多件，“那时候订单几十万包的大有人在。”他甚至搬空了两个螺蛳粉厂的存货，不管是水煮型、冲泡型、自热型，都被抢购一空。
韦作涵看好螺蛳粉的市场，“外地人回家都喜欢带点作特产，本地人出门喜欢买些当礼物”。还有漂泊在外的广西人是他的常客，经常让他帮忙寄螺蛳粉。
今年春节，黄佳雯响应就地过年的号召，留在工作地海南过年。这是她第一次没有回家过年，她早早网购了螺蛳粉作为年货。“我就是很爱吃螺蛳粉，有时候非常想吃，过年能吃到就很开心！”
电商之风也吹到了小镇上。有人曾假借采访之名去拍蔡琼燕的螺蛳粉配料，却把这些图发到自己的网店上进行宣传。蔡琼燕对此不屑一顾，“货不对版有什么用，乱来的。”
大年初一凌晨4点，“肥佬”摊位上的食材已经差不多卖完，仍有食客陆续到来。
阿姨从麻袋里掏出仅剩的两棵生菜，甩了甩上面的水珠，准备作为配菜。过年吃生菜，可以讨个“升官发财”的好彩头。
由于春节人流量较大，幸坚决定把营业时间从凌晨三点延长至四五点。“有时候还得通宵，一直有人来，就想吃我们家的粉。”他双手叉腰，转了转脖子，哈欠连连。
“老板新年快乐，还有没有粉啊？”
“有，来啰来啰！”
好不容易歇会儿的店员本想吃口粽子，又继续忙活了起来。
【同题问答】
1.疫情对你最大的改变是什么？
幸坚：去年旺季没有开摊，我们的收入减少了三分之一。疫情对我的触动也很大，人生无常，我不再一年365天都忙活宵夜摊，每个月会休息2天陪家人。
2.2021年有什么愿望和规划？
幸坚：希望通过自己的努力，攒钱买房。
新京报记者 吴采倩
