早餐深似海：“亲密”烟火气是热爱生活的依据
大家都关心你飞得高不高，只有我关心你吃得饱不饱。
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你了解你所在城市最具代表性的早餐吗？
纪录片《早餐中国》第三季收官后，总导演王圣志、纪录片导演陈晓卿和企鹅影视纪录片工作室总监朱乐贤，做了一件颇有烟火气的事：领着一群人在福州城大街小巷里走，寻觅理想的“一日之食”。
为了深入体验老福州的早餐档口，一大早，陈晓卿、王圣志和朱乐贤分别带队，以三条路线进行探店，其中包括“尚干依心拌面扁肉”“老福洲”和《早餐中国》拍摄的小店“福清滑”。他们与附近居民一起排队，坐在露天的桌椅上，品尝当地传统早餐，近距离观看这些极具特色美食的手工制作过程。
陈晓卿调侃道：“大家都关心你飞得高不高，只有我关心你吃得饱不饱。”
随便走进一座城市的任何一家早餐店，食物自己就会“讲故事”。
当朱乐贤带着大家去吃拌面扁肉时，店主告诉他们，扁肉都是现包的。“因为气候、水土的原因，只能现包。包得太早，或者从外地运来的话，水分就会流失，口味会变化”。
有人问朱乐贤，如果把全国各地美味早餐小吃集中起来，放到一座城市的商场里供大家品尝，这种操作是否可行？朱乐贤认为很难。“食物是有根的，食物也是有‘在地性’的，跟这个地方的水、土、人都有关系”。
“早餐深似海。”王圣志一字一顿地总结。
作为《早餐中国》的总导演，王圣志同时担任海峡卫视总监助理，对福州饮食文化了如指掌。
福州特色早餐“锅边糊”，取材自米浆、海蛎、花蛤、蛏干、熟鱼干、葱花、香菇等，配以油条、海蛎饼、芋粿、馒头等配食。王圣志说，同样一道“锅边糊”，本地人与人之间吃法也存在细微的差别。“有的人喜欢在里面加紫菜，有的人喜欢加熟的鱼干。可是每个人只认自己小区楼下早餐店的做法，因为他的味道从小就被楼下的那家店固定了”。
虽然形容“早餐深似海”，王圣志还是非常执着地拍摄了整整100集早餐。
《早餐中国》在每集短短5到8分钟的时间里，选取各地具有代表性的早餐。《早餐中国》自2019年4月开播至今已有三季，共100集，今年第三季目前评分9.0分。
当初，促使王圣志去拍早餐故事的动力，就是陈晓卿说的一句话——“人间至味，往往酝酿于人与人之间，最好吃的永远是人。”人的魅力永远大于食物。
王圣志本人每天早晨会花15-20分钟吃早餐。享用食物之时，他会认真观察早餐店里的“生态”。“你看有的妈妈带着孩子，吃完就急匆匆去幼儿园上课；你看一个人醉眼迷糊地在那儿吃，后来他去哪里了？我就很好奇，他今天一天是怎么开始的？”
王圣志形容，一座城市里的人们，每当经过一个黑暗的浑浑噩噩的夜晚，醒来以后去店里吃早餐，结果又各奔西东，那种生态是无比迷人的。
拍摄《早餐中国》时，他们不会让早餐店老板、老板娘面对镜头说自家食物是最好的，而是会采访一些食客的反馈。“例如这些食客说，他早上开了两个小时的车过来吃，那就已经说明这个店很好吃了”。
早餐店里的食客和店主，构成了中国城市每日烟火气的第一个章节。
王圣志第一次去武汉吃早餐，发现某条“网红街”上一排看下去都是做热干面的。从没有吃过这种食物的王圣志，不知该选哪一家，于是就决定通过观察店主的神情，来判断食物的美味程度。
“大部分开早餐店的人都是一脸疲倦，因为他早起睡不好，人就浑浑噩噩的，做食物的过程中也都皱着眉头，跟顾客讲话没有笑脸。”碰到这样的早餐店，王圣志基本不去。他通常会选那种笑嘻嘻的店主。
“他们也很忙，很疲倦，但是如果还是会有笑脸，有笑意，这种状态就很好。说明在做早餐这件事上，他认命了。”王圣志笑言，他就是很单纯地“看表情选早餐”。“我也不知道，或许旁边那家面比他做得好吃，我也不管了！我就认定他们家是好吃的”。
他在拍摄《早餐中国》时，会排除掉销售过多品种的连锁店，而更喜欢“单调”的早餐店。“几十年只做锅边糊、油条的老板，手到擒来，游刃有余做一个东西，他凭手感就知道今天做得有没有到位。食物越单调的店，你不用去怀疑，一定是好吃的”。
王圣志在福州一年内会去吃100多天的拌面扁肉店，店老板有一项很神奇的本事——只要你在他家吃过3次以上，他能毫无错漏地记得你的所有小习惯和喜好，例如见你进店了，回身朝厨房流畅喊出来：“拌面不加花生酱，加猪油；小扁肉一碗，不加葱。”
每次王圣志还没开口，店老板已经把他的早餐安排得明明白白。“有一次甚至没经过我同意，看到我拖一个行李箱进来，他就不给我点扁肉，直接说猪肝加大碗海蛎汤”。
王圣志惊诧之余想起来了，曾经好几次喝醉酒后自己会点“猪肝加海蛎汤”，老板居然记住了。“所以早餐店的老板，开到后面‘通透’的时候是很好玩的。他知道自己是赚不了什么钱，也无所谓成功失败的，笑嘻嘻地每天在那儿重复做早餐”。
而早餐店里的故事，也不仅限于一餐一饭的烹饪和享用关系。
比如你是否知道，当时间临近中午，早餐客人们稀疏、店面冷清之际，早餐店老板们喜欢做什么吗？
王圣志就观察到一个现象，很多早餐店老板们，闲下来后喜欢把手机音乐外放，音量很大，自由自在地听歌。“听的歌有《伤心太平洋》，还有《八仙过海》主题曲。”王圣志说他有时候听了就想笑，毕竟和当下的流行音乐格格不入，然而他又很理解。“我们也是这样，怎么可能与时俱进？大部分人都会选择停留在自己的时光里”。
美食家陈立表示，“吃是生命的本能活动，而烟火气支撑着我们的本源”。早餐店给了都市人第一份可以依赖的烟火气。
在朱乐贤看来，烟火气是当我们离家出去又回来的时候，能够看到炊烟升起，能够看到食物热腾腾的气息。“烟火气是亲切的、温暖的，可以不用带着防备随时进入的一种气息”。他分享，在最近两年里，“一日之食”拍摄了超过百家小店和小人物的故事，后续还将以“小”“亲”“新”为关键词，呈现隐藏在城市周围、美食背后的人物故事，回归有烟火气的日常。
经历了今年的疫情，王圣志对“烟火气”也有了不一样的理解。烟火气是“亲密”，是热爱生活的依据。
“我今年上半年过得好辛苦，没有办法跟朋友们喝酒，没有办法跟他们热热闹闹坐在一张桌子上胡吃海喝，我快崩溃了。”王圣志觉得，烟火气其实也没那么浪漫，本质上就是人跟人之间的亲密关系。“人跟人之间的亲密关系如果没了，对我来说这个世界快完蛋了”。
中青报·中青网记者 沈杰群 来源：中国青年报
