仙鹤楼。
老字号是一个时代的缩影，一块老字号招牌往往有几十年、上百年的历史，展露了一个城市的风土人情，大到历史传承，小到街边巷口，万家故事沉淀在一块招牌之中，成就了老字号的文化内涵和品牌积淀。而宁夏餐饮老字号具有鲜明的地区文化特征和历史痕迹，它代表的不仅是一种情怀，更是一种独家记忆。
新消费时代，以传承百年产品和技艺为招牌的餐饮老字号不可避免地受到了冲击。那么，银川乃至宁夏的老字号餐饮企业的竞争优势与劣势分别是什么？面对市场变化，他们又采取哪些“突围”策略？老字号如何才能焕发新活力，怎样才能不和时代“脱轨”？
保留原汁原味 做好服务和创新
素有“西域第一抓，闻香快下马”的老毛手抓，是宁夏手抓特色餐饮业唯一保存并流传至今的百年老店。老毛手抓始创于1888年，至今已有五代传人。现如今，老毛手抓羊肉已经成为了宁夏餐饮的一面旗帜。据老毛手抓羊肉的第四代传人毛强介绍，“老毛手抓，味震天下”靠的是三大特色：鲜、嫩、香。这也是老毛手抓走到今天依然经久不衰的秘诀。别看一道简单的手抓羊肉，在制作过程中有着严格的要求：选羊不能大、不能小，煮羊的水温、火候，时间等等都有要求，切羊肉也要用祖传的刀功刀法……
“我们的手抓羊肉从原材料到加工到蘸汁，每一步都是老祖宗们上百年智慧的积累，一代代传承下来。”老毛手抓鼓楼店经理刘丽珠说，经过这么多年的发展，老毛手抓目前有四家店，其中银川两家，西安两家，中卫市的分店即将开业。在谈到今后如何突围时，刘丽珠坦言，这几年，疫情对餐饮业的冲击不小，外地游客来不了宁夏，本地顾客因为疫情不愿出来吃饭，店内生意冷清了许多。但为了长久发展，老毛手抓还将一如既往地做好服务，让顾客乘兴而来，尽兴而归，同时在菜品上多下功夫，多开发一些新的菜品。
“雪糕，迎宾楼雪糕……”在上世纪90年代，迎宾楼的雪糕风靡全城，有钱也不一定买得到，排队数小时是家常便饭。如今，到迎宾楼买一根复古的老冰棍，喝一杯酸梅汤，依然是银川夏天的必备节目。除了雪糕，铜锅涮羊肉也是迎宾楼的一大特色。冷饮和涮羊肉能风靡宁夏几十年，没点硬实力是办不到的。
“要原汁原味，不能急功近利。”迎宾楼西夏区店经理唐丽红告诉记者，迎宾楼由小到大，由弱到强，40年一路走来，最主要的经营奇招就是鼓励职工勇于创新，专注烹饪，力求每道菜做到独树一帜，自成体系，使其成为吸引顾客的招牌菜，尤其迎宾楼的涮羊肉、冷饮雪糕等系列产品以选料严格、制作独特、品质优良、质量稳定而久负盛名。
“这些年，迎宾楼一直坚持物美价廉，尽管原材料、人工成本、店面租金不断上涨，但是迎宾楼还是希望以亲民的价格回馈顾客，只要保本即可。”唐丽红坦言，作为传统老字号餐饮企业，必须要守得住这个品牌，顾客追捧迎宾楼，首先是对品质的认可。此外，老字号要发展，不仅要传承经典，还要不断创新。“我们现在迫切需要改进的就是，要让服务也跟得上时代的需要。”唐丽红说。
记者采访发现，对于餐饮企业来说，品质、文化、服务，三者缺一不可，这种观念已经越来越被银川乃至宁夏众多餐饮老字号所认可。
只有与时俱进 老字号才能行稳致远
从1985年的一家便民小饭店，到如今闻名内外的大酒楼，仙鹤楼记录着每个老银川人的回忆，也见证着银川城市的发展。无论其它菜系如何推陈出新，水饺和秘制凤爪始终是仙鹤楼雷打不动的招牌。
仙鹤楼执行总经理胡亦秀告诉记者，互联网时代餐饮企业要想立于不败之地，必须紧跟互联网潮流和趋势。“对于不少老字号餐饮企业来说，传统的营销模式已经跟不上时代，我们现在除了线下，还在线上通过微信公众号和外卖平台推广宣传仙鹤楼的品牌，在外卖平台上一天成交量有七八十单，针对上班族，我们还推出了小份菜，这样既避免了浪费，节约了成本，同时也为顾客提供经济实惠的餐饮体验。”胡亦秀说，由于餐饮业的菜系品类繁多、风格众多，必须要形成自己的品牌产品，尤其是老字号餐饮品牌企业必须理清传承的概念，不能固步自封，在留住中老年顾客的同时，要不断注入新活力，吸引年轻消费者，这样才能走得更远。
采访中，一些餐饮业内人士表示，老牌餐饮企业想要将自有的产品与文化继续传承下去，必须自上而下进行理念创新。对内修炼基本功，根据消费者习惯，不断完善产品功能、优化服务体验，对外打好营销“战役”，充分利用微信公众号、外卖平台与新媒体平台等，将自身产品特色和优势推广出去，做到能一边讲故事，一边卖时尚，才能让“老字号”焕发新生命，茁壮成长为“新生态”“新业态”。
线上线下齐发力 提升餐饮行业知名度与竞争力
据银川市商务局商贸服务科科长王利斌介绍，近年来，银川市高度重视“老字号”企业发展、培育工作，积极做好对企业品牌的培育和服务等工作。为了加大“老字号”品牌餐饮宣传推广力度，借助“银川欢乐购物季”、银川美食节等契机，先后组织开展了多场丰富的老字号品牌餐饮推广宣传活动，包括发放美食消费券、邀约美食达人线上直播、特色餐饮美食评选，希望通过线上线下结合的方式，提升银川餐饮行业的整体知名度与竞争力。
今后，银川市商务局将继续贯彻落实好国家、自治区一系列优化消费供给、促进消费升级的决策部署，在统筹做好疫情常态化防控和安全生产的基础上，组织开展欢乐购物季、美食节等系列活动，不断宣传地方特色饮食文化，塑造特色餐饮企业品牌和行业整体形象，促进本地餐饮业科学、健康、有序发展，进一步扩大银川市美食文化的影响力，提升餐饮市场消费的活力。
记者了解到，虽然相关部门对银川市“老字号”的保护和发展取得了一定成果，但仍存在企业发展历程短，管理制度、硬件设备相对落后，企业管理能力弱且欠缺品牌运作能力，品牌定位不清等问题。有政协委员们建议，银川市相关部门要积极做好已申报宁夏“老字号”品牌企业的培育服务，进一步做好储备库、形成良性接续梯队，不断壮大银川市“老字号”企业的实力和品牌影响力；设立“老字号”保护发展专项扶持资金，从体制改革资金技术人才引进等方面鼓励支持企业增强自身造血功能；企业需进一步加强品牌管理，引进现代化管理手段，加强企业培训助推走出去发展并要树立品牌意识；积极通过申请专利、申遗等措施进行知识产权保护。同时，通过建立企业网站，开通微博、微信公众号参加各类展会等活动的方式加强企业文化及品牌传播模式，扩大品牌知名度。（记者 吴春霖 文/图）
