中新社长春6月21日电 题：雪衣豆沙：像云像雪又像诗
作者 李丹
午间，吉林长春三道街小巷，“百年老字号”春发合饭店内座无虚席。
“来这儿，就为了这一口儿。”70岁的李宝长和老友赵明超、张玉芹相约老地方，点上一道三人心心念念的“雪衣豆沙”。
与李宝长同龄的老板董恩莉还在忙着招呼客人。许多熟客根本不用看菜牌，喊一声“董姨”，直接点菜。“雪衣豆沙”是店内招牌，“以往点这道菜的中老年人居多，现在年轻人也都喜欢上了”，董恩莉说。
在“粗犷豪迈”的东北菜中，吉菜“雪衣豆沙”是为数不多的“婉约派”。
相传乾隆帝做太上皇时，因牙口不好、肠胃不适，吃不了太硬的食物，御厨便创造出一道白皮红心、绵软香甜的“雪衣豆沙”，乾隆吃后赞不绝口。后来清朝被推翻，这道宫廷菜也跟随曾经的御厨回到了家乡吉林。
制作“雪衣豆沙”食材简单，只需红豆沙、鸡蛋、淀粉和绵白糖；流程也不复杂，将红豆沙揉成球，裹上淀粉和蛋清糊，油炸后撒上白糖。然而看似容易上手的“雪衣豆沙”，曾经却是许多厨师“不敢触碰的美好”。
难点有二：搅蛋清糊和控油温。
厨师季常喜已与“雪衣豆沙”相伴22年。只见他将8颗鸡蛋只留蛋清，取4根竹筷，沿一个方向搅打十余分钟后，泡沫状的蛋清糊可“立筷不倒”。
一般来讲，徒手将蛋清打成泡沫状需要10-20分钟左右，而且必须一气呵成、中间不停顿，否则气泡难以成形。
20世纪90年代，“雪衣豆沙”曾是吉林厨师的考级菜。吉林工商学院吉林省饮食文化研究院院长夏金龙回忆说，自己做学徒时与这道菜“相爱相杀”，“每天不停地练习打蛋液、一次次试油温，晚上睡觉时胳膊都僵得抬不起来”。
如今打蛋器的普及解放了酸爽的手臂，也令这道“宫廷菜”走进千家万户。不过大厨们依旧认为，徒手打发的蛋清糊才有“灵魂”。
“打发后的蛋清非常脆弱，要在消泡之前立刻裹住豆沙。油温要掌握好，油温过高，蛋清表面会变色，不够洁白；油温过低容易浸油，影响清甜的口感。”夏金龙说，做好这道菜，火候的精准把控尤为重要。
季常喜在炸豆沙球时，不断舀油浇于其上，雪白的豆沙球在油中自由旋转，圆润饱满。几分钟后，出锅沥油，再撒上一把绵白糖，为这道形似棉桃的甜点添上星星点点的浪漫。
食客们一口咬开软糯的外皮，像是咬到“云朵”，细细咀嚼，豆沙馅和白糖像雪花一样在口中慢慢融化，浓郁的蛋香随之绽放开来。
“满盘白白的豆沙球，代表着团团圆圆。”在杭州生活的长春人李勇说，儿时每逢过年，父亲都要做一道“雪衣豆沙”，每次菜一上桌，还没撒糖，他就迫不及待地咬上一口。如今这份舌尖上的“甜蜜”已成乡愁。
作为吉菜传承者，夏金龙曾带队赴中国澳门、法国、西班牙等地交流，“雪衣豆沙”是他经常向海内外嘉宾展示的绝活。夏金龙说，即使岁月更替，但传统的、有记忆的味道，永远不会消逝。(完)
