居家催热预制菜 万亿蓝海起航
近年来，在居家消费的推动下，预制菜行业迅速扩容，迎来行业风口，诸多上游企业如农牧、食品，下游企业如餐饮、零售等也纷纷入局。这背后有餐饮连锁化标准化、外卖规模化的动力，也叠加了2020年新冠疫情出现后居家消费需求的催化。
根据餐宝典和艾媒数据，2021年预制菜的规模仅为3173亿元，而餐饮规模超过4万亿，这意味着预制菜仅仅是面向B端餐饮业的需求，就有巨大的增长空间。而且，当前预制菜行业格局也高度分散，龙头企业体量大多在10亿元左右，仍有大量亿元以下规模的代工厂，这也造成产品质量差异较大，口味不佳等问题。在诸多行业人士看来，“预制菜行业仍处于蓬勃发展、机会巨大的阶段。”
“我囤的新鲜蔬菜烂掉了，预制菜却抢不到”
4月25日，当获知可能要被居家隔离的时候，东城区的小鹿第一时间查看了冰箱，肉蛋奶一应俱全，“尤其是还有很多菜干、速冻菜、预制菜，让我安心了许多。”对于一些本就厨艺精湛的人而言，居家生活让其有了更多的时间感受厨房的烟火气，而对于一些厨房小白而言，如果不想天天吃面条鸡蛋或者白粥咸菜，预制菜便轻而易举地跳到了可选项的前置位。
5月12日，居家生活第17天的大乔上传了一张手指缠着创口贴的照片发到好友群里，配文“一大早给手削了”。大乔是典型的厨房小白，也是预制菜的忠诚拥趸。“我其实之前是排斥预制菜的，会担心它的保质期，也担心食材不新鲜。这次居家，我一直在叮咚囤菜，就顺便尝试了一下预制菜，然后就陷进去了。”据大乔口述：“这个菜真的特别好，食材很好，配料表很干净，还会带锅。一份猪肚鸡68元，几分钟就热好了，我加点蔬菜能吃一天。”
在大乔看来，预制菜不仅方便快捷，而且让厨房小白可以轻松做出一桌有模有样的大餐，很有成就感。身处朝阳区的阿珂则是因为妈妈才接触到预制菜，“我家长期囤预制菜，冷冻层一堆，主要是梅菜扣肉和宫保鸡丁。”据她介绍，一道好吃的梅菜扣肉光上锅蒸就得半个小时到一个小时，这还没算买菜洗菜切配菜的时间，但是预制菜，只需要加热5分钟，而且美味可口，“算是把我妈从厨房里解放出来了。”
同为朝阳群众的小鱼儿是一个两岁男童的妈妈，初次尝试预制菜是虎年的年夜饭，“当时主要是自己做真的费时费力，就订了一桌预制菜年夜饭，口感不错。”小鱼儿告诉新京报贝壳财经记者：“我一个人带宝宝，对于一些烹饪流程冗长的菜品，没有时间去做，所以预制菜就解决了这个问题。不过我还是希望能早点恢复堂食，这样可以出去吃，更方便！”
“预制菜在销售端需求火爆，现在生产端已经出现供不应求的情况了”。每日优鲜预制菜负责人刘小会告诉新京报贝壳财经记者。消费者对预制菜的需求有多旺盛？看看销售量就知道了。新京报贝壳财经记者梳理发现，五一期间，每日优鲜、盒马、京东超市等平台的预制菜销量同比涨幅在100%到500%之间。
“由于冰箱存储空间有限，我现在每周要抢2到3次预制菜，有时候还会抢不到。”大乔告诉新京报贝壳财经记者：“一个很尴尬的情况是，我也囤了很多新鲜蔬菜，由于吃不完，它们已经烂掉了……”
居家给预制菜一个机会，前4个月销售额已超去年全年
从排斥到喜欢，大乔和预制菜之间只隔了一次居家生活。对于商家而言，在这次居家过程中，收获了千千万万个大乔这样的新粉。正大集团的预制菜项目是2020年下半年启动的，由专门独立品牌“正大厨易”做C端预制菜，产品于2021年1月正式上线，在京东、天猫、卜蜂莲花、正大优鲜等渠道平台有售。这段时间，正大集团中国区电子商务部预制菜项目总监步孟轩十分忙碌，因为整个部门都在备战6·18。步孟轩表示，预制菜这两年爆发，今年前4个月销售额已超过去年全年，按照这个火热程度，预计6·18电商大促的时候，销售额能达到新的峰值，“我们4月就开始备货了，这个过程中基本上很多货品到仓之后，很快就被分得差不多了，并再追加订单。”
每日优鲜是从2019年开始开展预制菜业务的，对于行业这几年的变化，刘小会直言“很大”。她具体解释道：“最明显的是关注度上来了，整个行业都在关注这块，不管从厂商也好，源头的供应链，还是消费终端，大家不断一起去教育，所以消费者对于这个品类的认知也会更多一些。”步孟轩和刘小会都认为，从生产端到消费端形成合力去推动，是预制菜行业得以快速发展的主要原因，而在这个过程中，疫情也起到了很重要的催化作用，“近年来疫情对消费者的消费习惯和生活方式，都会有一些影响。”
步孟轩表示，居家消费对预制菜而言是一个机会。居家生活使得人们在家烹饪的频次增加了，预制菜的目标人群对自己的痛点有了更深刻的认知，这便缩短了市场的教育期。新京报贝壳财经记者观察发现，2020年至今，预制菜领域备受资本青睐，多家企业获得了融资，金龙鱼等上市公司同样奔着风口入局。
国海证券2021年1月的研报显示，目前上游预制菜企业大概有2万家，平均年销售额在1500万左右，也就是说，当前预制菜的市场存量约在3000亿元，占食材总体的比重不到10%。如果按照每年20%的复合增长速度估算，在未来6-7年，中国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场。海通证券2021年9月的研报显示，“我们测算，2021年预制菜市场规模为2215亿元，至2030年可达1.5万亿，2021-2025年年复合增长率为30.5%，2025-2030年年复合增长率为18.8%。”
在市场愈发火热，新老玩家纷纷入局之际，也有一些参赛者始终保持着克制和冷静。“预制菜今后会有一定的成长，但也需要看到国人消费的特点，还是会追求新鲜、美味。今后预制菜可能更多会在餐饮渠道得到更大的释放，帮助连锁餐饮企业降低其后厨成本。但在个人消费场景中，如果条件允许，相信大家还是愿意选择综合体验感更好的消费方式，而预制菜毕竟只是一个便利性更强，可能会牺牲一定美味、氛围的消费场景。”新希望表示。
(应采访对象要求，文中大乔、小鱼儿、阿珂、小鹿均为化名)
本版采写/新京报贝壳财经记者 阎侠
