理性消费、节约消费理念正在形成——“小份菜”受欢迎 本报记者 曾诗阳
民以食为天，食以俭养德。随着“光盘行动”等各项制止餐饮浪费工作的推进，“舌尖上的浪费”现象有所改观。记者在北京走访多家连锁餐饮企业，发现“小份菜”“一人食套餐”受到消费者欢迎，“光盘”“打包”成为新风尚，“厉行节约、反对浪费”的消费理念渐入人心。同时，也存在供应链升级、奖励机制等配套难题。
午餐时间，记者来到位于北京市朝阳区安苑路的旺顺阁，这家主打鱼头泡饼的餐厅正迎来当天第一波客流高峰。前厅里，服务员向前来就餐的一家三口介绍：“咱家推荐的菜量标配是每人一斤鱼头一个菜，您三位点这些菜应该够了，回头还想用点什么可以再加。”消费者听取服务员的建议，适量点了几道菜。
后厨里，厨师安师傅在给一个8斤重的大鱼头剔骨，拆下来的鱼肉均分装入8个碗中。“我们为点大鱼头的顾客提供分餐服务，一人一小份，既方便了顾客用餐，又能有效避免浪费。顾客对这样的服务也很是满意。”安师傅说。
防止浪费，餐饮商超门店有自己的“打法”。“商超店大多是4人以下用餐，我们针对性地推出了小份菜。以东坡肉为例，大份有9块肉，售价169元，位菜是一块肉搭配鹌鹑蛋和笋，售价29元。顾客可以自行选择，避免菜品浪费。”旺顺阁总裁张雅青告诉记者，小份菜能带来更丰富的消费体验，受到堂食和外卖顾客的欢迎，促进了营收增长，“我们有道菜叫竹林鸡，大份平时一个月卖1000多份，后来推出半只鸡的小份装，一个月卖了3000多份”。
南京大牌档运用信息化手段分析外卖客户用餐需求，针对性推出“白领套餐”“女神套餐”“暖心套餐”等“一人食”套餐。南京大牌档华北区市场部总监高蕊介绍：“外卖侧会定期向我们提供产品销售数据和用户评价分析，帮助我们优化外卖服务。美团提供的数据显示，我们品牌52%的外卖订单集中在午餐时段，适合‘一人食’场景，于是我们从热销菜品中搭配组合了多款单人套餐，推出后长期热销。”
“煎饺和烤鸭包如果单点整份是3个12元，我一个人吃不完。‘女神套餐’26元，包括一个煎饺、一个烤鸭包和一份美龄粥，差不多的价格我能吃到3种菜。”消费者刘亦南经常在工作日点南京大牌档的外卖，对“女神套餐”很是认可，“菜品搭配很合适，都是招牌产品，关键是分量刚好，一点不浪费”。
美团数据显示，在堂食商户中，提供小份菜的商户数及小份菜菜品数量同比增长均超过50%；在外卖方面，在美团平台上线小份菜的商户数较去年同期增加近40%，线上总销量较去年同比增长超过56%。
“越来越多的消费者认可小份菜，越来越多的商户加入到售卖小份菜的行列。”美团企业社会责任部的甘晓晨表示，推出小份菜、单人套餐，既可以帮助消费者降低选择成本，提供合理菜量选择，在消费端减少剩菜浪费，又可以助力商户合理评估备货量，从供给端降低浪费，在消费和供给两端实现“不踩坑、不浪费、得实惠”。既丰富了消费者的餐桌，减少了餐饮浪费，也不影响商户营收。
餐饮行业商家的节约意识越来越强，防止浪费不仅体现在菜品设计和就餐服务上，更融入了食材采购和储存、加工制作的全过程。
海底捞从后厨端发力，引入净菜和央厨直配项目，去掉门店加工环节，对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理，减少食物浪费，保障食品安全。“我们还通过推广库房可视化管理，设立和培训食品规划收纳师，提升库房周转效率，解决积压带来的过期浪费问题。”海底捞质量安全经理白露露说。
旺顺阁每个月开展两次内部督导，由总部高管带队到各家门店进行飞行检查，发现食品浪费现象将予以扣分和罚款。凡是顾客用后剩余超过一半的菜，都需要进行复盘研究，找到原因并提出改进方案。张雅青表示：“‘光盘’不仅是量的要求，也是质的要求。只要菜品口味好，即便点多了顾客也会打包带走。”
无论对消费者还是商家，“厉行节约、反对浪费”都是好事，但不少商家还面临一系列现实难题。难题之一是烹饪小份菜的成本问题。“小份菜和常规菜的烹饪方法和流程是一样的，如果把一个常规菜分成多个小份菜来做，厨师的工作量增加了，要用要洗的餐具也多了，时间和人力、物力成本都上升了。”旺顺阁片区总厨刘纯旺说。
难题之二是倡导适量点菜与员工奖励机制间的矛盾。部分餐厅将员工工资与点菜量挂钩，员工多推销出一个菜，店面营业额就能高一些，员工奖金也就多一些，这导致“老板提倡光盘，员工私下劝菜”的现象时有出现。
此外，还有少数消费者不理解。“有些人请客讲面子，点的菜只吃掉一半。服务员提醒适量点菜或者提供打包服务时，偶尔会遇到困难。”张雅青认为，“杜绝浪费需要全社会的共同努力，大家都以节约粮食为荣、以铺张浪费为耻，破除讲排场、比阔气的陋习，才能把节约进行到底。”
本报记者 曾诗阳
