揭露餐厅后厨乱象不能光靠记者“卧底”
李英锋
今年6月底开始，媒体记者先后“卧底”进入北京两家由胖哥俩直接管理的合营门店，揭露出“食材新鲜”背后的种种乱象。昨天，本市两家网红餐厅“胖哥俩肉蟹煲”被媒体曝光存在使用“隔夜死蟹”当现杀活蟹卖，土豆腐烂、发馊后继续用等问题。当天上午，丰台区市场监管局和朝阳区市场监管局对两家问题餐厅进行现场检查。目前，被媒体曝光的“胖哥俩肉蟹煲”北京凯德MALL大峡谷店和合生汇店均已停业整顿并被立案调查。
“胖哥俩肉蟹煲”是一家知名连锁餐厅，把“食材新鲜”作为第一卖点，近几年被很多人追捧为“美食打卡地”。谁能想到，这样一家以“食材新鲜”为第一卖点，把“食材都是当天加工，保证新鲜和口感”挂在嘴边的知名连锁餐厅，竟然把大量不新鲜甚至腐败变质的食材当做新鲜食材卖，既是对其主打的“新鲜牌”的讽刺，也践踏了诚信底线和法律底线，侵犯了消费者权益。
餐厅后厨里这种见不得人的肮脏“秘密”，是企业健康发展的隐患，是企业搬起的一块随时会落地砸脚的石头。目前，监管部门已根据媒体曝光的事实，对涉事餐厅采取执法行动，餐厅的违法事实被查清后，后续必将受到严肃问责，付出法律代价，遭受商业信誉等方方面面的损失。
这起事件中，餐厅后厨“秘密”的揭露路径值得关注和反思。近年来，已有不少记者通过应聘打工的方法“潜伏”到餐饮后厨，调查揭露了一些餐饮后厨暗藏的环境脏乱差、操作不规范、使用过期变质食材等问题，其中不乏网红餐厅。记者卧底调查颇有成效，可谓“一查一个准”，但媒体毕竟不是主要的监督责任主体，揭露餐饮后厨乱象，不能光靠记者卧底调查，市场监管部门等监管主力军应该承担更多责任，拿出更多有效行动，释放更多监督正能量。
记者卧底调查的成效也说明，在不少餐饮经营单位的后厨，“以不新鲜食材冒充新鲜食材”欺骗消费者等操作套路已经成了“熟悉的配方”，俨然已经成了惯例。对此，监管部门须重点关注，通过健全治理机制、提升治理能力予以遏制规范。
“明厨亮灶”已经成了餐饮经营单位的一项“规定动作”，但被记者卧底调查发现的餐厅后厨种种乱象说明，“明厨亮灶”还存在着死角死面，还存在着功能性不足，不能及时发现、有效制约餐饮经营者的侵权行为。在这方面，监管需作出应对。应保证餐饮经营单位“明厨亮灶率”达到百分之百，实现“明厨亮灶”全覆盖，并对“明厨亮灶”的标准进行升级，确保后厨的每一个角落、每一份食材、每一个人员以及后厨操作的每一个流程都能呈现透明状态，都能通过监控视频或窗口清晰地呈现给消费者，充分满足消费者的知情权和监督权。
监管部门也可从一些规模较大的餐厅抓起，对接“明厨亮灶”系统，对后厨进行网络监控，并建立餐饮单位明厨亮灶视频信息保存制度，把视频信息纳入抽查范围。这样，就可以有效压缩餐饮经营单位后厨的违法侵权空间。
同时，监管部门还有必要以暗访、突击检查等方式加强对餐饮后厨的监管，通过举报奖励等措施积极鼓励引导餐饮员工举报问题，重视并认真处置消费者的投诉举报，以投诉举报为线索，打开监管的突破口。餐饮后厨的违法侵权问题虽具有隐蔽性，但只要监管发力，后厨的乱象就一定能得到治理。
