顺德鱼生抢“鲜”闯世界广府菜、潮汕菜、客家菜研发经典粤式预制菜品 推动粤菜走向全国走向全球
策划/林燕 统筹/黄子宁
文 广州日报全媒体记者黄文生、陈家源、王名润、黄子宁(署名除外)
“满载烤鱼、小龙虾的一大波广东美食，正走向澳大利亚、新加坡等地，去征服更多味蕾。”今年年初，广东湛江海关为一批水产预制菜签发了首个农产品RCEP原产地证书。紧抓RCEP的机遇，广东推动更多广东预制菜走向市场，走向全球千家万户。
为“掘金”预制菜赛道，在广东各地，企业提速发展，政府积极“入局”，力争在这一产业中分一杯羹。在佛山，“顺德造”预制菜占国内市场近两成份额；在粤东，潮汕菜、客家菜乘着预制菜“东风”发展迅速；在江门，依托预制菜，“侨乡好味”再香飘海外。
版图
坐标：佛山
规模初显 “顺德造”占全国市场近两成
“掘金”这一碗“菜”，佛山走在了全国前列。
谈到美食，自然就离不开“世界美食之都”“广府菜发源地”的佛山顺德。据悉，过去一两年来，乘上预制菜的“东风”，该地一批主攻预制菜品的企业，实现前所未有的快速发展，产业也初具规模。
作为当地企业，广东品珍鲜活科技有限公司在去年6月“闻风而动”，成立“御鲜锋”品牌，依托公司完善冷链、供应链基础，在预制菜领域“大展身手”。过去一年来，御鲜锋推出的大盆菜、酸菜鱼、佛跳墙等带有“顺德味”的预制菜产品成为市场上的“宠儿”，仅去年，公司全年总销售额超8000万元，并跻身广东省预制菜十大龙头企业。
在广州珠江夜游的天字码头的餐单上，还出现了“顺德制造”的预制菜产品。一家名为懿嘉食品的当地企业，所生产的顺德拆鱼羹预制菜，成为游客青睐的选择之一。记者了解到，该公司生产的预制菜产品，目前已远销华南、华北等地，还一度走入港澳地区。“公司的预制菜产品，占有港澳地区商超渠道50%的市场份额。”该公司负责人介绍说。
值得关注的是，在佛山，依托市场需求，一批预制菜产业链上的企业开始如“雨后春笋”般涌现，除“御鲜锋”这样的预制菜的“头部企业”，一批如东龙烤鳗、甘竹罐头、新雨润等上规模预制菜企业也逐步涌现，形成一定的市场竞争力。
据佛山市农业农村局提供数据显示，目前，佛山已建成上规模的预制菜企业12家，年产值约25亿元，加上在建、拟建的上规模企业13家，预计全部达产之后，佛山预制菜年产值可达300亿元。另外，在佛山顺德，当地的预制菜产品已全面在大润发、卜蜂莲花、华润万家等国内大型连锁超市上架，国内市场占有率约20%，初步显现规模效应。
坐标：粤东
“尝鲜”预制菜 潮汕菜客家菜成市场“宠儿”
随着几声响亮的汽笛声响起，两辆载着汕头市冠海水产科技有限公司数十吨水产预制菜的货车，从汕头市濠江水产省级现代农业产业园缓缓开出，将预制菜发往美国和RCEP(区域全面经济伙伴关系协定)成员国菲律宾。
预制菜产业的“风口”除了让广府菜“闻风而动”，更是“吹活”了潮汕菜。据悉，潮汕菜是广东菜三大菜系之一，已有千年的历史，讲究“鲜”的潮汕菜也成为预制菜的新“宠儿”。
记者了解到，在潮汕地区，各式海鲜、牛肉丸、狮头鹅等诸多“潮”味特色正在被开发成预制菜，并且借助丰富的华侨华人资源和海外市场紧密相连，飘香全球。
据悉，汕头市冠海水产科技有限公司是濠江水产省级现代农业产业园的牵头实施主体。该公司董事长柯锐城接受记者采访时介绍道：“今年前两个月，RECP国家的出口量同比去年增长了100%。”柯锐城介绍说。
不仅是潮汕菜，客家菜也加入了预制菜的“大军”。盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、三及第汤、腌面等客家招牌菜等预制客家菜的发展正驶入“快车道”。
去年12月，梅州首批“预制客家菜”上市，包括客家盐焗鸡、梅菜扣肉、客家三杯猪手等15款客家菜系列产品，这批产品历经一年多的精心研发和测试后才推向市场。据悉，它们有像客家盐焗鸡、梅菜扣肉这样的传统的客家美味，也有像橄榄蒸飞鸽、蜜汁焗排骨结合了客家菜的新变化产品，采用-40℃速冻锁鲜技术，方便快捷、操作简单，加热就能吃。
这一系列产品的上市，将让远在异乡的客家儿女便捷地吃到家乡的味道，更让全国各地广大食客随时、随地可体验、品味到自然朴实的客家风味菜肴。
坐标：江门
推出“精品菜” “侨乡好味”香飘全球
在侨乡江门，过去依托无数走出家门远赴他乡的华侨乡亲，将“广东味道”传播至世界各地。如今，江门一批企业同样拥抱预制菜的“产业风口”，让“粤味”继续香飘四海。
在日前，“侨都预制菜”首批菜品的“江门十二菜”在江门台山市中国农业公园发布厅亮相。现场，色香味俱全的预制菜品，成为从田头到餐桌的全方位“展品窗”。“‘江门十二菜’的正式上桌，标志着江门预制菜产业发展迈进实质性发展阶段。”当地负责人介绍说。
据悉，“侨味”满满的“侨都预制菜”首批菜品“江门十二菜”包含三大系列，分别是：养生陈皮系列、马冈鹅系列、侨都特色系列。其中养生陈皮系列包含陈皮水鸭汤、陈皮八宝鸭和陈皮对虾；马冈鹅系列包含古井烧鹅、马冈豉油鹅、盐焗马冈鹅和卤水鹅掌翼；侨都特色系列包含台山烤鳗、豉油麻黄鸡、台山金蚝、醉美台山蟹和侨乡裹粽，共同“出道”成为预制菜界的“侨都十二钗”。
值得一提的是，在江门，食品加工产业有较好的基础。依托预制菜的“风口”，当地也涌现了一批预制菜产业关联企业。
以江门市江帆水产制品厂有限公司为例，为响应市场需求，该企业推出一批精品预制菜。
“台山金蚝是代表五邑美食的一道精品，但因制作耗时耗力，拉开了与人们的‘距离’。我们在生产过程中，发挥生产罐头产品十多年的经验，通过实验室多次试制确定制作配方、杀菌规程和加工方案等，试产后根据客户反馈，不断调整，最后才量产推出面市。”江门市江帆水产制品厂有限公司总经理李仲斌介绍称，依托预制菜技术，让更多人可以不受时空限制，品尝到“侨乡好味”。
菜单
低温真空滚揉
虾青素完美保存
虾滑预制菜的难点是如何既保证口感Q弹，又能最大程度保留虾青素。汕头市冠海水产科技有限公司专门请来在水产加工方面拥有20多年的从业经验的集美大学资深技术专家教授进行研发。
相对于传统工艺中浸泡搅拌工序，研发人员采用全新工艺，即低温真空滚揉工艺。新工艺生产的虾滑和虾仁因为没有浸泡工序，虾青素得以被完美保存下来，此外，虾的盐融性蛋白和水溶性蛋白也能被全部保留，并且精准控制保水点数，极大改善虾的核心营养(虾青素、盐融性蛋白、水溶性蛋白)被流失的问题。而呼吸滚揉、搅拌的工艺制作则使得虾滑肉质丰盈水润，口感Q弹，鲜甜味十足。
广东多地抢建预制菜产业园区
预制菜这一“万亿”级餐饮产业，正被广东多地“瞄上”。
佛山对预制菜企业“扶上马送一程”，在金融、用地、资金、人才等政策方面给予全方位支持和多重保障，并重视产业化发展。日前，佛山成立了预制菜产业联盟。
作为“世界美食之都”“广府菜发源地”佛山市顺德区正积极谋划推进“六个一”工程，打造全国预制菜产业发展新高地：顺德将出台一套支持预制菜发展的政策、建设一个预制菜产业园区、设立一个预制菜产业发展基金、举办一场预制菜产业大会、打造一个预制菜研发和人才培养基地，以及建设一个预制菜大数据管理平台。
在粤东地区，梅州市农业农村局组织该市预制菜产业相关龙头企业进行座谈，听取各方对梅州发力打造客家菜预制菜产业联盟、壮大相关产业链条促进乡村振兴的意见建议。
江门的“动作”则更大一些。日前，江门市出台了江门预制菜“十二条”政策措施。江门预制菜产业联盟秘书长、大湾(国际)食品加工及交易中心负责人陈杰波告诉记者称，通过“十二条”，江门将建设预制菜产业园等列上议程，在政府引导之下有望提速发展。
江门当前已建立起“预制菜产业园”。日前，记者还来到位于蓬江区杜阮镇的大湾(国际)食品加工及交易中心看到，作为江门预制菜产业链园区，如今已建起一座十万吨级的冷库群、两座预制菜加工厂以及多座线上、线下交易平台和一个物流发货中心。“项目将于今年7月正式运营。”中心负责人介绍称，未来这一中心将加速当地预制菜产业的发展。
美食标准化 鱼滑还原80%以上精髓
在预制菜产业“风口”之下，优质品牌要想从“野蛮生长”行业之中突围，除了靠标准化的安全生产，还需靠科技力量。
在顺德区北滘镇，当地的餐饮协会联合广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，共建顺德美食工业化研究院，对顺德传统美食标准化生产开展技术攻关。
在佛山顺德，口感鲜嫩、爽滑、弹牙的鱼生是一道让人难忘的菜品，但如何对鱼生进行卫生、安全处理，是这道菜出彩的关键所在。
“如何灭杀鱼肉中的寄生虫，又尽可能保持鱼生特有的口感？这是我们研究院的一项研究工作。”据悉，“放心鱼生产品”成为该院攻克的重要成果之一。据悉，依托研发，该院推出了“超低温冷藏+保护膜灭杀”组合解决方案，一举解决了顺德鱼生的食品安全与冷藏保鲜技术瓶颈。借助预制菜的风口，让“顺德鱼生”这个特色美食品牌走出顺德、走向全国，这个梦想正在成为现实。
广东省农业科学院党委书记、顺德美食工业化研究院院长廖森泰表示，当前，该研究院已拥有50名科研博士、100多位厨师，其中三项技术实现了产业化。“依托‘厨师+科研人员’，让预制菜更安全、更鲜美。”廖森泰和记者说。
“我们公司现在已经有超百人的水产专业技术团队，每年投入科研经费超千万元。”在汕头，冠海水产科技有限公司董事长柯锐城也表示，严要求和高投入，才能让预制菜产品保持着较强竞争力。以该公司的招牌预制菜虾滑为例，通过低温真空滚揉，最大程度保留了虾青素等成分，保留了水产品的口感与营养成分。
实际上，预制菜的风行，离不开标准化制作技艺的成熟。在顺德，作为美食标准化的探索者，出色味蕾餐饮管理有限公司是最早探索“中央厨房”餐企。
该公司负责人告诉记者，其出品的鱼滑、墨鱼丸能够还原到80%以上的精髓。他表示，哪怕是餐厅大厨现场制作，每个人的还原程度都会有所差异，而标准化的探索，就是要将这种差异降至最低。
观察
预制菜撬动一二三产融合发展
广东拥有丰富多样的农产品，这些来自田间地头、河海山川的原材料，支撑了广东预制菜产业的快速发展。
以汕头海湾南岸的濠江区为例，该区连江濒海，水产业发展条件十分优越。基于此，该地衍生发展水产品加工企业超过40家，为该地打造全国最大的水产预制菜集散地奠定基础。
而在佛山顺德、南海等地，依托传统水产品基础，同样为当地预制菜产业发展提供支撑。如顺德区，该地作为广东水产品重要基地之一，顺德乌鳢(生鱼)年产量占全国20%、鳗鱼年产量占全国30%等，有效帮助当地水产品相关预制菜快速占领市场。
一盆预制菜，背后串联的是一二三产的融合新发展。据悉，预制菜顺利走向市场，不仅要靠标准的工业化生产流程，还要靠紧扣消费者“胃口”的市场宣传。
当前，广东省政府办公厅印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，该《措施》同样提出，预制菜是农村一二三产业融合发展的新模式。另外，《措施》提出，支持各地建设富有岭南地方特色的粤港澳大湾区预制菜美食文化城(街)，传承弘扬“广府菜”“潮汕菜”“客家菜”等粤菜餐饮文化，推进预制菜产业与休闲、旅游、文化产业等深度融合。
推动一二三产融合，广东也有城市计划“行动”。在佛山，当地通过支持物流等供应链产业发展，支撑预制菜走向全国，“出海”全球。另外，江门预制菜产业联盟秘书长、大湾(国际)食品加工及交易中心负责人陈杰波表示，当前江门也正规划、支持企业在侨乡文化旅游线路、旅游景点、乡村振兴示范带等建设一批预制菜体验点，开发侨都预制菜文创产品和预制菜工业旅游、文化旅游线路。
