中新社北京6月18日电 题:创新“面果儿”蒸出一片“瓜果香”
作者 李翔
“我始终认为,面点是中华饮食文化的根。”在“京城面点王”王志强看来,中国春节吃饺子、正月十五闹元宵、中秋的月饼、重阳节的花糕……中国传统节日过的几乎都是面点节。
年逾古稀的王志强从16岁拜师学习面点制作,现任世界中餐业联合会面食产业委员会名誉主席。
“1972年美国总统尼克松访华,周恩来总理赠送美方两只大熊猫。我灵机一动,决定将面食制作成熊猫的模样,随后便有了‘熊猫戏竹’起酥点心。”从1971年亚非拉乒乓球友好邀请赛的乒乓球拍蛋糕,到1984年中国科考队第一次进入南极时的“企鹅冰山”,再到2022年北京冬奥会的“冰墩墩”“雪容融”汤圆,王志强将中华传统面点手艺“蒸”上国宴,惊艳国际宾客。
“从前中国人爱吃面食是为果腹,如今年轻人恰恰相反,要低热量、高营养。”王志强告诉记者,最近他和团队在研发符合年轻人的“面果儿”,比如北京小吃豌豆黄和山楂糕,“用中国建筑中的榫卯结构外形将它俩锁在一起,这样食客就能尝到两种不同的中华传统美食了”。
所谓“面果儿”,就是将面蒸成各种水果、坚果和蔬菜的模样,内里包着各种款式的果肉瓤。外形惟妙惟肖,味道清香扑鼻,王志强用面蒸出了一片瓜果香。
“曾经闹过一个笑话,我和团队带着‘面果儿’去参展,没想到在门口被保安拦下,告诉我们不许外带水果进入。我说这是面点,我们做的面食产品。保安疑惑地说‘这不就是水果吗?’”王志强说,这场误会也证明了“面果儿”的逼真。
发面、成型、上色,研发“面果儿”的每一步都要耐心尝试。比如上色环节,因为不用色素和添加剂,而是提炼蔬菜汁,“柿子”用胡萝卜汁,“青苹果”用菠菜汁、“红苹果”用红菜头……“以假乱真”的着色都是从一次次失败中逐渐摸索而出。
“面果儿”的成型也得益于向海外饮食文化取经。“此前我们的面食成型后都像馒头一样,底部是平的。”王志强说,“一次我与海外同行交流时发现,制作披萨的酵母粉会让面粉‘顶起来’,于是我用这种酵母粉,不断调配面粉和水的比例,‘面果儿’的形状逐渐就出来了。”
谈及创新,王志强说,第一,不能抛弃中式面点的制作核心技法;第二,一定要全流程手工制作;最后,不能抱着差不多就行的心态,而要精益求精。
受今年北京冬奥会开幕式的灵感启发,王志强还打算将二十四节气融入“面果儿”的制作中。“二十四节气,中国都有不同的传统饮食习俗,而且多与面食有关,立春吃春饼,雨水吃豆苗,惊蛰食豌豆,春分吃红枣,夏至尝面条……”王志强说,“我们可以将这些食材做成‘面果儿’,让顾客在品味美食之余,体会中华饮食文化的博大精深。”(完)