一个普通面包如何成为售价高涨的“网红”
“膨胀”的面包好吃吗？
七八块钱一个蛋挞、十几块钱一个牛角包……去面包房买两个面包加一杯咖啡，已经跟吃一顿正餐差不多了。如今面包这种以粮食作物为原料、经发酵、再烘烤的食品，是不是有点“膨胀”了？
记者近日通过街头走访发现，热门商业区的网红面包店，其面包售价大约是普通面包房的两倍甚至更多。业内人士透露，决定面包售价的最核心因素是房租，而面包房已经不单纯是售卖面包的地方，逐渐成为年轻人追逐时尚氛围的社交场所。
羊角包？
19元！
三里屯太古里，周末正午，烈日当头，在一个不是喝下午茶的时间，一家网红面包房门前人头攒动。如果不是再三确定了导航软件上的定位，仅从外观看，实在没法将这个被潮牌包围的店面跟传统面包房联系到一起——店名是英文的，整体色调以黑白灰为主，没有任何面包形象的装饰。比起面包房，它更像一个网红餐馆或是咖啡馆。
走进这家面包房，发现它真的卖咖啡。不但卖咖啡，还卖果汁、酸奶、轻食沙拉。当然，主打的还是面包。100克的普通羊角包卖19元，100克的树莓杏仁羊角包卖28元，200克的早餐吐司卖37元。一个羊角包和一杯400克的拿铁咖啡(33元)，就要花费约60元。
即便如此，这个网红面包店，还是挤满了消费者。“应该买哪个？”“我看看网上评价……这个！这个！”大家显然是按图索骥、有备而来。
在三里屯，这样的面包店可不止一家，实际上，北京的网红面包店，在繁华商业区是扎堆存在的。
百米之外，又是另一家。这家稍好，有中文的店名，能一眼看出来是面包房。一个跟羊角包差不多大小的普通牛角包售价18元。但一旦加上杏仁，就变成了28元一个。三里屯一处地下超市附近，还有一家，面包的售价也符合周边的潮流，半份北海道吐司卖28元。
到南三里屯，也有不少网红面包房。这里相对来说客流比太古里略少一些，面包的价格也相对低一些。一家面包房的招牌原味吐司，半份(280克)卖20元。另一家网红面包房的原味土司(570克)卖39元。还有一家主营牛角的面包房，一个原味牛角售价13元。
把距离拉到更远离商业区的区域，在南五环外一家连锁面包房。这里一份全麦吐司(200克)仅售11.9元；一个80克的牛角包仅售3元；一个蛋挞卖6.5元。
更远一些的亦庄开发区，有一家大型面包生产企业，这里的工厂店，每天售卖新鲜出炉的面包。超市里卖9元左右的吐司面包(400克)，这里只卖7元左右。
什么最重要？
地段！地段！地段！
在南五环外，一家商场内，老王经营的面包房，跟商场同样六岁了。
老王的面包房在商场三楼，这里是商场客流量最大的楼层，因为集中了儿童游乐区、餐饮区和电影院。“这个商场人不是很多。去年电影院关了，今年五一前大超市关了。人就更少了。”老王说，自开业以来，商场的人气就不是很旺，目前仅有的人气就集中在三楼。
老王的面包房，是比较典型的小店，主要靠他自己操持，还雇用了一个伙计。考虑到客流量和周边的消费水平，定价放得很低。蛋挞4元一个，买4个还能再打折。这个价格不但比一般面包房便宜，也比楼下快餐店便宜。
“蛋挞大家都清楚，我估计会做的朋友都知道成本，饼皮、挞水，很简单。”老王说他没法涨价，商场客流量低，小店主要做的是回头客，得照顾老顾客的心情。他知道很多面包房的价格比他高，但也明白“人家那是什么位置，没法比”。就像某电视剧的台词说的——什么最重要？Location(地段)！Location！Location！
老王现在很少烤面包了，因为面包主要靠流动客源，很不稳定。他主要做回头客——附近居民、企业预订蛋糕。“这样相对稳定一点。”他也想去客流量高的商场，但是害怕成本变高，“怕租金承担不起啊。”
定价看什么？
租金！租金！租金！
“您面包房的定价，主要是看您店的综合成本。其实说白了，就是看租金，看店的位置。”某网红面包加盟商的销售小李很明确地说，位置是决定面包价格的第一要素。
小李所在的加盟商，由影视明星代言，连锁店覆盖全国。从他提供的加盟材料看，其装修风格和大多数网红面包房很像，同样售卖欧式面包、调理面包、网红蛋糕、咖啡饮品等。
小李说，公司提供的是一条龙服务，从前期选址，到装修、招聘、培训、原料等等，一直到网红探店、短视频营销，“我们全都管”。讨论起面包的定价，小李透露，虽然原材料价格有波动，但是由公司统一采购、配送，最近两年的波动都不大。店面的装修成本，主要受面积影响，至于是装修成网红店还是传统面包房，“装修的钱差不多，只是风格的差异”。
真正影响面包价格的，就是租金，也就是面包店的选址、位置。“热门商业区的租金肯定贵啊，核算到成本里，定价肯定要高一点才行。”
在3月底落幕的2021年中国焙烤食品糖制品工业协会行业高峰发展论坛上，协会理事长张九魁感慨，疫情对烘焙行业造成了巨大冲击。但是，另有数据显示，烘焙行业也有欣欣向荣的一面。
据美团点评发布的《2020年中国烘焙门店市场报告》，烘焙行业连锁化加速，品牌连锁规模越大、发展速度越快，烘焙门店也在向混合经营业态迈进。在烘焙门店消费者性别分布中，女性消费人群占比为76.9%，是烘焙门店消费人群的主流。在年龄分布上，超过60%的烘焙门店消费者年龄在25至35岁之间，刚步入职场的年轻人群是烘焙门店的典型消费者。高端价位人均消费的西式甜品类烘焙门店占比也在上升，从2016年到2019年，60元以上人均消费门店占比一直在增加。
另据《中国烘焙行业年度白皮书》援引美团数据，2020年2月到4月，面包蛋糕类产品消费60元以上的订单已经占56%，西式甜品类产品消费60元以上的订单占28.3%，中式糕饼类产品消费60元以上的订单只占5.9%。
面包变了？
是我们变了
“决定面包价格的，无非店租、原材料、人工。原材料和人工确实有一些增长，但是在可控的范围内，而且原材料其实替代品很多。”
烘焙达人糖宝妈经常自己动手烘焙，她的面包、蛋糕，在朋友圈里小有名气。她现在只局限于在家里制作，分享给亲朋好友。“我也想过开店，考察了一下，被店租吓到了。”她觉得，店租的成本对一个全职妈妈来说，是很难承受的。那些屹立于热门商业区的网红面包店，其店租成本，绝不是普通人能应付的。
糖宝妈觉得，烘焙技术本身门槛并不高，“说起来很简单，就是原料、发酵、烤制。大家自己可以学啊，网上有教程。而且还不用加乱七八糟的香精，自己少放点糖，健康。”
真正难的，把一家小面包房变成网红店，是营销。
“现在几乎每一家面包店，都会摆几张桌子，几把椅子，卖一点饮料、甜品。我前一阵去了王府井一个网红店，装修漂亮、面包精致、饮品丰富。但如果不是为了见朋友，我自己一个人肯定不会去。”在糖宝妈眼里，普通的面包，就是一种主食，但是，现在越来越多经过设计和包装的新品出现，面包早就不是一种主食了。
“也不能说面包膨胀了，而是我们自己的消费观变了。”她觉得，咖啡店、餐厅、书店等消费场所，都不再像以前那么“单纯”，“像是一种场景消费，要的是一个氛围。在一个热门的地点，被时尚品牌环绕，有一个舒适的环境，听着音乐、吃一点、喝一点、聊聊天，要的是那个感觉。”
本报记者 孙毅
