春节的脚步越来越近，浙江人年夜饭餐桌上出镜率最高的菜，会是什么？一年之中最重要的一席饭，杭城吃货们能不能吃好？
来自宝岛台湾的80后小伙许涵凯，比一般人都更为关心。作为盒马工坊杭州地区负责人，许涵凯说，今年“留浙过年”成了热门，传统意义上的年夜饭有了新变化。
为大家的团圆一餐忙碌着，许涵凯有些欣慰，“留在杭州过年，这个春节也有了不同的意义。”
让记忆中的味道“跑”起来
每天和美食打交道，许涵凯足足吃胖了40斤，“主要是因为这份工作‘太好吃了’。”
国外求学，主修会计，毕业后来到上海，自带美食“雷达”的许涵凯，每一份工作都和吃有些关联。在餐饮食品领域深耕超10年，许涵凯自曝“在‘吃胖’的美食之路上越跑越远”，但在日积月累中，他也成了对行业洞若观火的资深行家。
2020年，他正式加入盒马3R(3R指的是Ready to cook，Ready to heat，Ready to eat，即烹、即热、即食)团队。对于许涵凯来说，这一刻，盒马门店里上架的各款美食，代表着工作，也是生活。
对江浙一带美食着迷的他，已经跑遍浙江：在杭州人心目中有着重要地位的吴山烤禽，同样也成了许涵凯的发掘热点，他常跟着吃货们大排长队；在绍兴，许涵凯自掏腰包买了20几种黄酒，只为了尝试研发以绍兴黄酒为特色基底的“无水红烧肉”；在“无辣不欢”的衢州，吃惯了台湾口味的许涵凯，彻底被当地的“三头一掌”征服了……
特色小吃味道虽好，但地域性较强，怎么能让它们跟着盒马跑起来？
许涵凯和团队想到了对老字号、特色小吃进行零售化的“嫁接”与“改造”。“这一步并没有这么容易，通过跑供应链工厂，联动供应商进行研发，把传统美味做进盒马，突破传统地方小吃的地域和储藏时间限制。”
这位台湾小伙对美食的专注和热爱，打动了不少老字号的创始人和传承人。去年以来，许涵凯先后把九月生活、丁莲芳、知味观等本地品牌引进盒马，加速传统餐饮的零售化，并推动杭州特色菜向上海、南京、重庆等地扩展，让这些记忆中的味道“跑”起来。
为杭州人张罗一桌年夜饭
“往年我都是两三个月回去一趟，今年因为疫情，已经差不多一年没回家了。”许涵凯的家人都在台湾，今年春节，许涵凯打算留在杭州过年，“我们和团队还有个小目标，为杭州人张罗一桌年夜饭。”
为此，许涵凯和他的团队从几个月前就开始启动了，围绕浙江本地美味，遍寻更适合杭州人的年夜饭菜单。
“我们研发了4~6人的小家庭年夜饭，其中包括了黄鱼烧年糕、笋干老鸭煲、草绳扎肉等地道年菜。”许涵凯说，像老一辈人心中有着代表性的杭帮菜笋干老鸭煲，从选定产品到标准化上架，团队做了许多的尝试与努力。
“老鸭煲取材绍兴麻鸭、金华火腿、天目山笋干，要达到肉嫩汤醇的口感，我们前后经历了四五个批次的试验，也多方协调沟通了七次。”许涵凯说，这款老鸭煲年菜才最终得到张生记创始人张国伟本人的认可。
研发联名款老鸭煲上架，让许涵凯也成了半个达人，时不时还能道出点烹饪技巧。“笋干不能放太早，不然它的酸涩会浸到汤中。”许涵凯笑着说。
走进杭城的盒马门店，穿越时空的盒马工坊“家乡菜”更多了，围绕浙江本地风味的菜肴更“接地气”了，为“一人食”“小家庭”设计的居家年夜饭更丰盛了……许涵凯说，今年“留浙过年”成了热门，传统意义上的年夜饭有了新变化，居家年夜饭套餐菜单已经出炉了。
他透露，作为餐桌上的“硬菜”肘子，在盒马的年夜饭菜单中变成了草绳扎肉，用的是四方的五花肉，引得人馋涎欲滴；名声在外的浙江诸暨年糕，也会登上菜单，无论是外形还是口感，都还原了江南地区的传统风味。
今年春节，许涵凯选择配合疫情防控，第一次留在杭州过年。最近也是忙到飞起的一段时间，许涵凯说，“虽然回不去，但是年三十我会在杭州和团队小伙伴一起过，还会为团队同学做支援。”
“留下来过年也很好啊，我早把杭州当成自己的家了。”许涵凯说，出门只要带手机、点一点就有美味送到家，早就习惯了在杭州享受如此先进便利的“杭味生活”。
本报记者 祝瑶
