中新网江门12月15日电 题：秋冬季节广东侨乡江门恩平腊鸭飘香
作者 李晓春 郭军
“这是我们今年晒制的最后一批腊鸭，前期的腊鸭已售完。今年只养了1600只麻花鸭，比往年减少20%。晒制好的腊鸭，身硬、翅白、肥瘦鲜明，每只重达1.15公斤至1.4公斤。”近日，广东江门恩平市那吉镇大莲中间坪村的农户黄远庆称，每逢进入秋冬季节，品尝过当地腊鸭的食客都惦记着那股来自“温泉之乡”恩平的腊味香。目前腊鸭售价为每公斤76元，已通过快递销至珠三角城市和上海、江苏、四川等地。
骨架干燥发白、皮肉变薄是腊鸭即将晒制好的表现 李晓春 摄据了解，晒制腊鸭是恩平人秋冬季赋予麻花鸭二次风味提升的直接体现，恩平腊鸭有个头较大、皮薄肉厚、肉红味香等特点，以那吉镇出产的最为出名。2017年，经原国家工商行政管理总局商标局审核通过，由那吉镇土特产专业合作社申请注册的“那吉腊鸭”成为恩平首个集体商标。2021年那吉镇晒制腊鸭规模超千只的农户多达10户。近年来，恩平腊鸭名气逐渐打响，“线下+线上”的销售模式，使其逐渐成为当地的特色手信，吸引众多顾客选购。
包括腊鸭在内的广式腊味成为秋冬季最吸引顾客的时令食材 李晓春 摄11月后的那吉镇，沿途村庄和田野上，到处可见晾晒腊鸭的场景。一只只处理好的光鸭，用小麻绳绑住吊挂在架子上进行晾晒，在北风和阳光的作用下，鸭体表层分泌出的油脂香随风而来，形成那吉镇乡村秋冬季专属的家乡味道，也是当地产业振兴带来的幸福味道。
腊鸭煲菜果 李晓春 摄“品质上乘的麻花鸭，须用稻谷喂养，且在晚稻收割后，要将其放到田间散养，养足90天后，才能用来制作那吉腊鸭。每年11月后，农户会抓住北风到来的时机，着手制作腊鸭，从宰杀、腌制到晾晒，整个过程都是纯手工制作的。”那吉镇人民政府农办主任梁健超介绍，“如今，晒制腊鸭已成为那吉镇的特色产业，晾晒出的腊鸭个头匀称、品质稳定、品相较好、风味独特。随着近年‘腊鸭节’的成功举办，那吉腊鸭品牌经济价值有明显上升趋势，全镇每年销售腊鸭超2万只，‘伙记腊鸭’‘万公腊鸭’‘高塘腊鸭’等品牌在当地深入人心。”
腊鸭焗煲仔饭容易令人食指大动 李晓春 摄“我老公2012年从他父亲手上接过晒制腊鸭这个活，至今已有近10年，最多的一年晒制近2500只腊鸭。我们结合多年的养殖经验，通过科学喂养，每只麻花鸭的个头控制在2.5公斤至2.8公斤之间，肥瘦比例恰到好处。”黄远庆的妻子林晓娜透露，麻花鸭宰杀处理干净后，需用盐抹匀腌制一天两夜(视天气和温度略作调整)，用温水清洗后串上小麻绳，即可上架晾晒。为避免晾晒时招引苍蝇叮咬产卵，部分农户直接用网纱做成围蔽式的棚进行晾晒，自然风干需15天至20天，一般冬至过后因天气变化而不再晒制腊鸭。
清蒸腊鸭色泽诱人 李晓春 摄
用网纱做成的围蔽式晒棚已成为那吉镇秋冬季一道独特的风景线 李晓春 摄进入秋冬季，腊鸭、腊肠、腊肉等各款广式腊味，被江门五邑地区商家摆在显眼位置吸引顾客。“想买腊鸭吗？本地腊鸭个头比外地的略大，鸭下巴、鸭翅、鸭爪都完整保留，表皮内藏的黑线状绒毛根比较少，这是鸭养殖时间长、手工拔毛干净的体现。以前农村老一辈诙谐地把腊鸭比喻成‘锅盖’，来形容其个头大。”恩城街道锦江市场一老板娘热情招揽顾客说：“腊鸭是比较百搭的食材，可用于炒菜、焗饭、煮粥、煲汤、烹咸汤圆，亦可用于焖芋仔、焖马铃薯、焖椰菜果、焖白萝卜，或煲菜干汤、煲西洋菜汤、煲萝卜汤等，直接蒸熟也很香。”
在阳光的照射下，腊鸭肥脂部分有透光的现象 李晓春 摄
在阳光和北风双重作用下自然风干中的那吉腊鸭 李晓春 摄如今，在恩平有顾客喜欢将腊鸭用干稻草吸油增香处理，也有顾客要求将其真空包装进行寄货，便于放入冰箱保鲜。天气好的情况下，腊鸭的保鲜食用期可延至春节后，且能保持口感基本不变。恩平腊鸭，在烹饪过程中香气四溢，独特的风味让菜肴多了一种家常的味道，使众多海内外游子对其魂牵梦绕。(完)
